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Jahrelang beherrschte der Konzern Candrian die Gastronomie im Zürcher Hauptbahnhof. Mit dem Abschluss der Sanierung des Südtrakts erwächst ihm erstmals Konkurrenz. Nur: Geplant war das nicht. Die Bahn wollte das Quasi-Monopol beibehalten – aber Corona machte diesen Plänen einen Strich durch die Rechnung. Die Hintergründe.
von Stefan Ehrbar
13. Juni 2023
Die Familie Candrian steht hinter der nach Bindella wohl grössten familiengeführten Gastronomiegruppe der Schweiz. Dieser Erfolg hängt vor allem mit einer Institution zusammen: der SBB.
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Jahrzehntelang hatte Candrian das Monopol in der Gastronomie im Zürcher Hauptbahnhof inne. Zwar verkaufen seit den 90er-Jahren auch die Migros und andere Detailhändler warme Speisen und Take-Away-Gerichte, doch eine echte Konkurrenz zu den Restaurants erwuchs Candrian nie. Ob Pendlerinnen und Pendler sich in der altehrwürdigen Brasserie Federal verpflegen, einen Café im «Time» oder «Oscar» gönnen oder einen kleinen Snack beim «Rapido» oder dem «Buffet Express» – immer steckt dahinter die Familie Candrian. Selbst die Filialen von Nordsee und Burger King im Hauptbahnhof gehören zum Candrian-Imperium, das diese im Franchising betreibt.
Candrian betreibt auch die grosse Produktionsküche im Untergeschoss des Hauptbahnhofs. Doch die Zeiten des unangefochtenen Monopols sind vorbei. Wenn im Herbst der sanierte Südtrakt eröffnet wird, kochen auch andere Gastronomen in ihren eigenen Küchen.
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So wird etwa das Restaurant «Yardbird» in den Hauptbahnhof einziehen. Das Konzept gehört zur Von Matt Hospitality Group, betrieben wird die Filiale im Hauptbahnhof aber von der italienischen Autogrill-Gruppe, die in der Schweiz bereits mit Konzepten wie dem Motta-Café, Greens, der Sandwich Company oder Restaurants wie L’Oro di Napoli an Bahnhöfen und am Flughafen Zürich vertreten ist. Das Yardbird-Restaurant wird das einzige der Gruppe im Hauptbahnhof, die allerdings schon in den Neunziger- und Nullerjahren Formate im HB betrieb.
Ebenfalls eine neue Küche eingebaut wird für die neue Bahnhofsbrasserie Süd und das Fine-Dining-Konzept The Counter von Sternekoch Nenad Mlinarevic. Dass auf diese Weise das Candrian-Monopol im HB definitiv aufgehoben wird, war aber nicht geplant. Im Gegenteil: Die SBB wollten es beibehalten.
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